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再訪!北伊醤油!次期6代目に醤油作りを解説してもらいました!

こんにちは!

要注目の観光地・福岡県糸島市で、
ゲストハウス「前原宿(まえばるしゅく)ことのは」を運営する、のぎー&かなです。
本日もブログ訪問ありがとうございます!

佳奈さんの友人カップルを糸島案内中です。
さて、お次は再びの北伊醤油です!(前回の北伊醤油訪問記事もチェック!)

前回と言っても一週間前だったのですが。笑。

↓北伊醤油のシンボル・煉瓦造りの煙突
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これまた、糸島のガイドブックを見ていて、「ここに行ってみたい!」ということで、急遽予約を入れて、見学することにしました!
急な訪問にもご対応頂きまして、ありがとうございました!!

次期6代目がご案内!

今回は、次期6代目の山上さんにご案内頂きました!

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話によると、北伊醤油のように、杉樽を使って醤油を熟成させる蔵は全国でも約10軒ほどしかないそうです。
めっちゃ貴重です。どこにでもあるわけではありません。

そして、意外と知らなかったのは、「福岡県は醤油蔵の数が日本一」ということでした!
確かにローカルメーカーがいっぱいあるので、東京に行くまで、キッコーマンとか知らなかったですもんね。

そして、これも普段意識していないことですが、醤油の原材料は「大豆」と「小麦」と「麹菌」、そして「塩」です!

大豆のたんぱく質が、醤油の「旨味」の元となり、小麦のでんぷん質が、醤油の「香り」の元となります。そしてそれらの「旨み」と「香り」を引き出すのが、「麹菌」の役割になります!

今回は、「大豆」と「小麦」と「麹菌」を混ぜる機械を見せてもらいましたよ!

↓大豆と小麦と種麹を混ぜます!
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まるで宇宙船のような金属製の容器に、「大豆」と「小麦」と「麹菌」を入れて、均等に麹菌が付くように、ぐるぐる回しながら蒸していきます。

麹室へ!

次に、麹室へ混ぜ合わせたものを運び入れます!

↓麹室
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ここで3日間、麹菌を大豆の奥深くまで入れ込むために、混ぜながら冷やします。
天窓などを使って、温度や湿度を微妙に調整する必要があって、職人さんたちが最も神経を使う作業だといいます。

季節やその日の気温・湿度の影響も考えての作業になるそうで、完全なプロの世界ですね。
現場に来て、工程の説明を受けると、本物の醤油を作るのがいかに大変か想像がつきます。

ちなみにこの混ぜ合わさったものを「麹」と呼ぶそうです!

そして、次にようやく「塩」の出番です!

「麹」と「塩水」を混ぜて、杉樽に入れて、長期間熟成させます。
この「麹」と「塩水」が混ざったものが「もろみ」と呼ばれます。

さすがに私たちは何度も北伊醤油に見学に行って、ボチボチですが、工程を覚えつつあります。良かった。

杉樽で2年半熟成!

↓超貴重な杉樽!
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北伊醤油では、杉樽でなんと2年半熟成させます。普通の蔵は1年未満だと思いますので、ものすごく時間をかけてあります。
麹菌がしっかり働いてくれるのを「待つ」のが本当の醤油屋さんなんですねぇ。

ちなみに6月である今は高温多湿で、発酵が進み、泡がぶくぶく出てくるので、毎日一回は混ぜる必要があるそうです。
今回、特別に体験させてもらいました。

 

↓特別体験中
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めっちゃ、重〜〜〜い!
かなり力入ります。貴重なもろみを弾かないように注意しないといけません。

実際は、樽内をしっかり対流させるため、職人4人がかりで混ぜるそうです。
迫力ありそうな作業ですね〜〜。

最後はテイスティングも!

今回は、まさかのテイスティングもさせてもらいました。(どうも、今日は団体客がいらっしゃる日だったようで、お裾分けにあずかったのじゃなかろうかと思います。ラッキー!)

↓テイスティング中
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味見してうまい!と思ったのが、4年間も熟成させる「特醸」です!
醤油らしい濃厚な旨みがあって、しっかりとした塩味も効いているので、何に使っても味が負けない気がします。
この前買った、火入れをしていない生醤油(なましょうゆ)もフレッシュ感があって、香りが高くて美味しかったですが、「特醸」もとても美味しいと思います。もちろん買いました!

ちなみに、原材料名の最後にアルコールと書いてあるのは、瓶詰めするときに産膜酵母という空気を好む菌が発生するのを防ぐために瓶の口に少量塗るためのものらしく、醤油の中にドバッとアルコールを入れるわけではないものらしいです。

ウスターソースやしょうゆプリンも好きでした!しょうゆプリンは糸島名物になってもいいと思えるくらいの完成度じゃないでしょうか。

お忙しい中、ご案内ありがとうございました!
お連れした、佳奈さんの友人カップルも、「食文化」に大変興味のある方々で、北伊醤油をとても気に入っておられました。

明日も糸島を楽しみます!!

店舗情報

店名:北伊醤油
営業時間:8:00-17:00
定休日:日祝日
住所:糸島市志摩船越84
HP:http://kitaishoyu.com/
地図:

(※2016年6月現在の情報です)

**糸島コンシェルジュがいる宿**
福岡・糸島ゲストハウス
前原宿(まえばるしゅく)ことのは
(Itoshima Guesthouse Kotonoha)